Противогрибковое и антикоррозионное действие пропионата кальция зависит от различных факторов, а именно:

Значение pH окружающей среды: пропионат кальция лучше проявляет свои противогрибковые и антикоррозионные свойства только в кислой среде. Его антикоррозионное действие в основном основано на пропионовой кислоте; в кислой среде пропионат кальция диссоциирует на пропионовую кислоту, молекулы которой способны подавлять рост микроорганизмов. При повышении pH среды степень диссоциации пропионовой кислоты снижается, уменьшается количество недиссоциированных молекул пропионовой кислоты, что ослабляет противомикробное и антикоррозионное действие. Как правило, пропионат кальция более эффективен в среде с pH 5-6.

Концентрация: обычно, чем выше концентрация пропионата кальция, тем лучше противогрибковый и антикоррозионный эффект. Однако слишком высокая концентрация может привести к негативным последствиям, таким как изменение вкуса продукта, запаха или другим нежелательным эффектам. Для разных сценариев применения и продуктов существуют разные требования к оптимальной концентрации пропионата кальция; например, в хлебопечении добавление 0,1-0,3% обычно обеспечивает хороший противогрибковый эффект.

Температура: температура оказывает определенное влияние на противогрибковое и антикоррозионное действие пропионата кальция. С одной стороны, температура влияет на скорость роста и размножения микроорганизмов; при более низкой температуре рост микроорганизмов замедляется, и эффект пропионата кальция проявляется легче; с другой стороны, температура также влияет на скорость диссоциации и диффузии пропионата кальция. Как правило, в определенном температурном диапазоне (например, 20-30℃) эффективность пропионата кальция против плесени и коррозии усиливается с повышением температуры, но после превышения определенной температуры это может привести к улетучиванию пропионовой кислоты и другим проблемам, а не к снижению эффективности.

Влажность: высокая влажность благоприятствует росту и размножению микроорганизмов, а также может влиять на распределение и эффективность пропионата кальция в продукте. При слишком высокой влажности на поверхности продукта легко образуется водная пленка, которая разбавляет концентрацию пропионата кальция и снижает его эффективность. Кроме того, влажность может влиять на чувствительность микроорганизмов к пропионату кальция, и в условиях высокой влажности микроорганизмы могут стать более устойчивыми к нему.

Виды микроорганизмов: разные виды микроорганизмов обладают различной чувствительностью к пропионату кальция. Как правило, плесневые грибы более чувствительны к пропионату кальция, тогда как некоторые бактерии и дрожжи более устойчивы к нему. Например, распространенные плесневые грибы хлеба, такие как Penicillium, Aspergillus и др., более чувствительны к пропионату кальция; низкая концентрация пропионата кальция может эффективно подавлять их рост; но для некоторых бактерий, таких как молочнокислые бактерии, может потребоваться более высокая концентрация пропионата кальция для достижения ингибирующего эффекта.

Состав продукта: другие ингредиенты продукта также могут взаимодействовать с пропионатом кальция, влияя на его противогрибковое и консервирующее действие. Например, некоторые белки, жиры, углеводы и другие ингредиенты могут связываться с пропионатом кальция и снижать его концентрацию в свободном состоянии, тем самым влияя на его противомикробную активность. Кроме того, некоторые добавки, такие как антиоксиданты и эмульгаторы, могут оказывать синергетическое или антагонистическое действие с пропионатом кальция. Например, некоторые антиоксиданты могут усиливать противомикробный эффект пропионата кальция, а некоторые эмульгаторы могут ослаблять его действие.